Yucatan Living

David Sterling habla sobre su libro de cocina

15 March 2015 Regional Cuisine 1

YL: ¿Alguna vez trabajaste profesionalmente como chef o en el negocio de la comida antes de venir a Mérida?
David Sterling: A finales de los setenta trabajé medio tiempo en un puesto muy bajo (la despensa) en un restaurante francés en Southfield, Michigan. Lo hacía para mantenerme mientras estudiaba una maestría en diseño en la Cranbrook Academy of Art. En solo dos años desarrollé una aversión al trabajo práctico en el negocio de los restaurantes y nunca volví. Sin embargo, tomé mis habilidades y las apliqué en mi propio pequeño servicio de catering, atendiendo a amigos y conocidos, que operé de manera informal durante un par de años después de terminar la escuela de posgrado. Más tarde, en mi empresa de diseño y marketing en Nueva York, muchos de nuestros clientes estaban en la industria alimentaria; diseñamos identidad, empaques, señalización e incluso algunos interiores para restaurantes y negocios de alimentos empacados. Aunque la formación francesa que recibí en el restaurante me ha sido muy útil, nada pudo prepararme para las lecciones que aprendí en las humildes cocinas de las mujeres yucatecas.

YL: ¿Qué significa ser parte de la Serie William y Betty Nolin?
David Sterling: Mi editorial, la University of Texas Press, se identifica más como una “editorial académica” que como una “editorial comercial”. Como tal, reciben apoyos de diversas organizaciones sin fines de lucro para publicar muchos de sus libros. El mío tuvo la suerte de ser patrocinado por William y Betty Nolin, cuyo campo de interés es el arte, la historia y la cultura del hemisferio occidental. Oaxaca al Gusto, de Diana Kennedy, forma parte de la misma serie.

YL: ¿Disfrutaste el proceso de escribir un libro? ¿Qué fue lo más difícil para ti?
David Sterling: El proceso de escribir el libro fue estimulante, aunque a veces agotador. Estaba tan obsesionado con él (¡y presionado por los plazos!) que a menudo —casi a diario— me despertaba a las 4 de la mañana y comenzaba a teclear. Y el trabajo continuaba hasta entrada la tarde, incluyendo los fines de semana. Es algo parecido a enfrentarse a un huracán o a otra fuerza de la naturaleza: el libro se cernía ante mí en el horizonte y realmente no podía hacer otra cosa más que escribir y pensar en él, sin mencionar las horas de investigación histórica, todas las entrevistas y los viajes que requirió. Y no olvidemos las pruebas de recetas. A la luz de mi obsesión, quizá no sea sorprendente que la parte más difícil de escribir el libro fuera llegar al final. Desarrollé una fuerte depresión posparto el día que entregué las galeradas finales. Afortunadamente, pude desahogarme con Diana Kennedy, y me dijo que a ella siempre le pasa lo mismo, y que el único remedio es empezar otro libro. Y eso fue exactamente lo que hice.

YL: Parece que viajaste mucho por la península de Yucatán para investigar este libro. ¿Cuál fue la experiencia más valiosa que recuerdas de esos viajes?
David Sterling: Hay muchas, pero la que me viene a la mente es la escena en Tetiz, donde doña Sara me enseñó a hacer merengues. El proceso fue absolutamente fascinante: merengue italiano batido a mano —de hecho, por la mano del patriarca de la familia—, moldeado en pequeños domos ordenados sobre mesas cubiertas con papel rústico y horneado desde arriba al colocar brasas encendidas sobre un gran tambor de acero que cubre los merengues. Pero no se trataba solo del proceso... fue la experiencia de ser recibido por la familia y pasar tiempo con ellos. Preparaban almuerzo cada vez que los visitaba. Como muchas de las mujeres y familias que conocí, se sorprendían al descubrir que un gringo pudiera estar tan interesado en su comida, y se mostraban encantados y generosos al compartir conmigo sus historias y recetas.

YL: Ok, solo por curiosidad… dices que el panucho actual “solo guarda un vago parecido con su antecesor de los años cincuenta”… ¿cómo habría sido un panucho de los años cincuenta?
David Sterling: El panucho original surgió a principios del siglo XX como una forma de aprovechar las sobras. Para el miércoles, el frijol con puerco del lunes ya no tenía carne, así que las cocineras creativas hacían puré y colaban los frijoles sobrantes para preparar frijol colado, que luego se convertía en el relleno del panucho. El puré cremoso se colocaba dentro de una tortilla recién hecha junto con una rebanada de huevo cocido, luego se freía y se cubría con nuestras omnipresentes cebollas encurtidas. ¡He aquí el panucho primigenio! Era así de sencillo. Solo los he visto preparados de esa forma en el mercado de Tixcocob. Como imaginarás, son ridículamente baratos. A mediados de siglo, el panucho se había vuelto tan popular que surgieron panucherías —tiendas que venden panuchos— por toda la ciudad y los pueblos. Naturalmente, aumentó la competencia. Así que la siguiente versión incluyó carne: en este caso, pavo en escabeche, cocido en vinagre y pimienta negra con muchas cebollas blancas. Sin duda, fue una invención para atraer clientes que no se conformaban con los sencillos frijoles. Hoy en día también es raro encontrar esa versión de los años cincuenta, aunque los he preparado y son fabulosos. En la actualidad, la gente les pone casi cualquier cosa encima: camarones fritos, pulpo en su tinta, pollo asado o relleno negro. La única constante es la base de tortilla rellena de frijol colado. Incluso la rebanada de huevo cocido se perdió en el camino.

YL: ¿Dónde se puede conseguir este libro al sur de la frontera si no se quiere pagar el envío de Amazon?
David Sterling: En Mérida se vende en la galería LA68 y también en Casa Catherwood. Pero el único lugar donde puedo garantizar que siempre hay ejemplares es aquí, en mi escuela de cocina, Los Dos. Lo mejor es contactarnos directamente en info@los-dos.com para asegurarse de que haya alguien disponible para recibirlos… ¡y para que yo pueda autografiarles el libro!

YL: Este libro es increíblemente completo… parece que pensaste en todo. Ahora que el libro está impreso, ¿hay algo que desearías haber incluido y no lo hiciste? ¿Algo que decidiste dejar fuera?
David Sterling: Entregué un manuscrito de 250,000 palabras. Se redujo a solo 180,000 para la publicación. Sí, muchas cosas quedaron fuera. Y fue lo mejor —¡era demasiado!— aunque hubo bastantes recetas de Valladolid que reconstruí y me hubiera gustado incluir. Durante mi investigación, tuve la suerte de encontrar un recetario antiguo de 1910, lleno de recetas yucatecas, en su mayoría únicas de Valladolid, titulado La verdadera cocina regional. Coincidentemente con tu pregunta, acabo de subir dos de esas “recetas eliminadas” a nuestro sitio web: Pollos en alcaparrado, un guiso intenso de jamón, pollo y chorizo con alcaparras, pasas, aceitunas y almendras en vino blanco. Y Rosquitas de almendras, algo así como una “galleta de mazapán con glaseado de merengue italiano”. Probablemente agregue más con el tiempo, ya que todas esas recetas eran fascinantes desde el punto de vista histórico, además de deliciosas.

YL: Vi que una reseña decía que desearían que hicieras un libro como este para cada región de México. Me da la impresión de que no te alcanzaría la vida para hacerlo. ¿Te interesa o planeas escribir otro libro regional de cocina?
David Sterling: ¡Oye, solo tengo 35 años! Bueno, aunque eso fuera cierto, no hay manera de que una sola persona, en una sola vida, pueda concentrarse con la misma intensidad en cada región del país como lo hice con Yucatán. Además, aunque mi editorial está muy contenta con las ventas de mi libro, sé, por mi propia experiencia y por lo que sé del libro de la señora Kennedy sobre Oaxaca, que el interés del público general en esas regiones es bastante limitado. Los títulos más vendidos ahora son libros que “hacen la cocina mexicana fácil” (piensa en “cocina en olla de cocción lenta”), y eso no me interesa. Así que mis expectativas de hacer otro libro regional profundo y exhaustivo con algún tipo de atractivo comercial son bastante limitadas. Tuve suerte con Yucatán, ya que ha estado en el radar de mucha gente en los últimos años. Dicho eso, tengo algunos trucos bajo la manga y, como mencioné antes, estoy trabajando duro en otro libro. Este abarcará más regiones del país, explorando la cocina desde una perspectiva especial y escribiendo con el mismo estilo “etnográfico” que usé para Yucatán. (¡Decir más sería revelar el secreto!)

YL: Mencionas que quizá la esencia clave de la cocina yucateca es “el humo”, y sin embargo he visto comunicados sobre ONG que van a las comunidades mayas a reemplazar los fogones tradicionales por estufas con menos humo. Esto se hace por motivos de salud, uno de ellos es evitar el asma en los niños. ¿Crees que esta tendencia afectará el sabor de la cocina yucateca tradicional en el futuro?
David Sterling: Aplaudo esos esfuerzos con todo mi corazón. He pasado suficiente tiempo alrededor de esos fogones y he vuelto a casa impregnado de humo como para entender los riesgos. Aún no he visto una de esas estufas en uso aquí, pero sí vi algo parecido en Michoacán. Son realmente ingeniosas, porque están diseñadas de tal forma que permiten que el humo toque y dé sabor a la comida, y al mismo tiempo lo canalizan hacia arriba y lejos de la cocinera. Las que vi eran estructuras sencillas, hechas básicamente de ladrillos de barro, cubiertas con más barro, con una chimenea que sale hacia arriba. Esto mantenía todo el delicioso humo donde debía estar. Pero por nuestra salud, si vamos a preocuparnos por el humo, quizá deberíamos preocuparnos también por los carcinógenos que se generan al asar o ahumar alimentos. No me preocupa. Acabo de cenar en Hartwood, en Tulum, donde absolutamente todo se cocina en horno o fogón de leña. Sentí que estaba saboreando los sabores de hace mil años (¡hablando de paleo!) cuando todo se cocinaba así. Fue la mejor comida que he tenido en años. Y estas nuevas estufas, al menos las que vi en Michoacán, aún logran ese sabor ahumado tan agradable. Finalmente, como menciono en esa sección del libro, en Yucatán también se imparte cierto sabor ahumado a los alimentos de otras maneras, simplemente porque las mujeres usan ollas muy usadas, cubiertas de grasa y humo acumulados durante años de servicio.

YL: Tu libro es prácticamente una lección de historia sobre Yucatán… y además es una guía turística. ¿Has tenido algún apoyo o acercamiento del gobierno para ayudar a distribuir o promover tu libro con el fin de impulsar el turismo en Yucatán?
David Sterling: No soy una persona cínica, pero sí soy realista y me he topado muchas veces con la burocracia local. (Lo mismo sucedería fuera de México.) En abril de 2014, hice una presentación y firma de libros en Hacienda Xcanatún. Invitamos a burócratas de alto nivel en varios niveles de gobierno, incluyendo Turismo. Ninguno vino ni envió mensaje de “lamento no poder asistir”. Les habíamos enviado copias del libro con anticipación para atraerlos y demostrar la seriedad del evento y del libro. Recientemente me enteré de que el gobernador apenas recibió un ejemplar hace una semana, por otro medio. ¿Quién sabe dónde quedó el primero? Me dijeron que le encantó, pero no he sabido más. Creo que la promoción de Yucatán que hace SECTUR y sus afiliados locales es bastante sofisticada y pulida, pero muy estándar, al estilo de los viejos tiempos de Mad Men. No parecen pensar fuera de la caja. Yucatán acaba de estar en Alemania y no sé en qué otros países en ferias de turismo. En mi opinión, debieron llevar cajas de mis libros, por el valor promocional que implican.

YL: Noto que mencionas Sian Ka’an y la langosta, y la miel de Felipe Carrillo Puerto, pero parecen ser las únicas referencias a Quintana Roo. ¿Hay otros platillos originarios de esa zona tan popular que no incluiste?
David Sterling: Durante los últimos momentos de la Guerra de Castas, Quintana Roo se convirtió en refugio para los mayas que huían hacia el este; Chan Santa Cruz todavía tiene un papel importante en la región. Sin embargo, encontré dos problemas con la comida de allá: (1) aun cuando era comida realmente “maya”, rara vez era algo que no se encontrara en otro lugar de la península, así que la repetición se volvió un problema; y (2) cuanto más te acercas a la costa, la comida se ha visto fuertemente influenciada por las tendencias modernas. No tengo problema con eso, pero pierde su singularidad y su pertinencia para un libro sobre Yucatán. ¡Pero fíjate bien! Hay al menos un par de recetas más en el libro que son de Quintana Roo: el huachinango de Tulum, y también, si revisas la receta de queso relleno, verás una variación que usa mariscos en lugar de cerdo, que encontré en Playa del Carmen y lo menciono ahí.

YL: ¿Cuál es tu cocina económica favorita en Mérida?
David Sterling: He disfrutado de tantas a lo largo de los años que sería injusto destacar solo una. Aun así, tengo una conexión personal con La Cocina de Mamá, en la calle 70 con 67. Es la que presento en mi capítulo “La comida del pueblo”. Doña Elsy es una de las personas más cálidas y amorosas que he conocido, y le da un gran sazón a su comida. Como todas las cocinas económicas, sirve buena comida casera sin pretensiones. Pero doña Elsy es la verdadera atracción.

YL: ¿A qué restaurante enviarías a un turista primerizo para probar la mejor comida yucateca “auténtica”?
David Sterling: Sin duda, a Hacienda Teya. Sin embargo, evito la palabra “auténtica” y prefiero “típica”. (¿Existe algo como “pastel de carne auténtico”, por ejemplo?) Teya es totalmente típica y representativa de la cocina, pero lo más importante es que es constante. Ese es el problema con muchos restaurantes aquí… varían mucho de una visita a otra. Teya, en cambio, nunca decepciona. Los lectores deben saber también que la hacienda tiene un pequeño y encantador jardín de plantas locales únicas. Se pueden ver pimienta gorda, guanábana, achiote y jícara. Cuando llevo a mis alumnos, siempre tomo una hoja del árbol de pimienta gorda (Pimenta dioica) y la aplasto. Huele exactamente igual a la especia y a veces se usa en nuestra cocina. Y, si tienen suerte, podrán ver un pequeño venado nativo (Mazama sp.) que a veces se acerca sin miedo a la reja.

YL: Felicidades por ganar el premio Art of Eating… ¿qué planeas hacer con el dinero del premio?
David Sterling: Gracias, es todo un honor, especialmente considerando que uno de mis héroes culinarios, Harold McGee, fue uno de los jurados. He destinado cada peso del premio a investigación y viajes para el próximo libro.

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Escuela de cocina Los Dos de David Sterling.
Hacienda Teya en Mérida, Yucatán.
Acerca de Harold McGee en su blog de cocina.
Sitio web de Diana Kennedy.
Premio The Art of Eating.