Yucatan Living

Brazo de Reina Diferente

10 December 2012 Regional Cuisine 1

Cuando escuchas sobre el Queen's Arms, ¿en qué piensas? Si buscas “the Queen's Arms” en Google, obtendrás páginas de pubs y restaurantes en el Reino Unido y alrededor del mundo. Por supuesto, la frase se refiere al Escudo de Armas que básicamente funciona como un logo para los miembros de la familia real. Cada uno es ligeramente diferente, dependiendo de qué miembro se represente, y en el caso de la Reina, bueno, su logo se llama The Queen's Arms.

Pero, ¿cómo llegamos de ahí al platillo llamado brazo de reina en Yucatán? De nuevo, si lo buscas en Google, encontrarás que el Brazo de Reina es un dulce tradicional que se sirve en la tarde en Chile (lo que los británicos y holandeses podrían llamar la hora del té), consistente en pastel y caramelo, enrollado y cortado en rebanadas. En Inglaterra lo llaman jellyroll o Swissroll (y nadie sabe realmente por qué lo llaman así). En partes de España lo llaman brazo de gitano. En Colombia podría llamarse pionono y rellenarse con mermelada de guayaba. Sí, todos están en capas y enrollados, pero ahí termina el parecido. Los demás son dulces, mientras que el brazo de reina comúnmente servido en Yucatán no lo es. En Yucatán, el brazo de reina es un sabroso tamal, servido en rebanadas grandes, cubierto con salsa de tomate y semillas de calabaza molidas.

Ah, pero aquí se complica la cosa. Tenemos tres libros de cocina yucateca. Dos de ellos listan al brazo de reina como comida, preparado con masa, chaya y huevos como se muestra abajo. Pero el más antiguo, un libro llamado Cocina Yucateca publicado en 1979, lo lista como postre, preparado como se hace en la mayor parte del resto del mundo.

Entonces, ¿cuándo pasó en Yucatán de dulce a salado? Tal vez nunca lo sepamos… pero toda esta controversia nos abrió el apetito, ¿verdad?

El Brazo de Reina en Yucatán también puede llamarse por su nombre maya, Xtobichay. Tradicionalmente se sirve durante la Cuaresma en Yucatán, así que puedes empezar a practicar ahora y ser un experto para entonces. La preparación es sencilla y los ingredientes se encuentran fácilmente en Mérida y la Península de Yucatán, aunque tal vez no tanto en otras partes de Norteamérica. La chaya usada en él es, por supuesto, rica en hierro y calcio (y la espinaca sería un buen sustituto), y la pepita molida está llena de proteína. Resulta que, excepto por la manteca de cerdo (que, si insistes, puede reemplazarse por algo similar), el brazo de reina es un platillo bastante adecuado para servir cuando viene un vegetariano a cenar.

Ingredientes para Brazo de Reina
• Hoja de plátano asada (1 paquete)
• Masa (2 kilos)
• Chaya picada (1/4 kilo)
• Manteca de cerdo (medio kilo)
• Sal (al gusto)
• Pepita blanca molida (1/4 kilo) (disponible en la mayoría de los mercados locales)
• Huevos (diez)

Preparación del Brazo de Reina
Primero, pica las hojas de chaya en un tazón mientras hierven los huevos.
Mezcla la masa con la manteca de cerdo y la sal hasta que quede suave. Integra la chaya a la masa.
Luego, extiende la masa sobre las hojas de plátano. Cuanto más grande sea el “brazo”, más masa extiendes de una sola vez.
Espolvorea la pepita sobre la masa. Pela y parte los huevos a la mitad, y colócalos encima de la pepita.
Enrolla la masa como si fuera una manta, cubriendo los huevos y las semillas para que adquiera la forma de un rollo o “brazo”, todo envuelto en la hoja de plátano.
Cocina (al vapor) el “brazo” en baño maría durante 45 a 90 minutos.
Cuando el “brazo” esté cocido, sácalo de las hojas de plátano. Coloca las hojas en un platón. Corta el rollo en rebanadas de 5 a 8 cm y acomódalas sobre la hoja de plátano.
El Brazo de Reina se sirve con chiltomate o salsa de tomate, preferentemente recién hecha y también espolvoreada con pepita molida.

NOTA para quienes viven fuera de México: Si no consiguen hojas de plátano, pueden usar papel aluminio en su lugar. No tiene el mismo estilo, ¡pero funciona!

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Puede que la manteca de cerdo no sea tan mala para ti…