La vainilla, la sensación internacional de Yucatán
Yucatán es hogar de una especie de enredadera mundialmente famosa, con flores blancas y lánguidas, conocida comúnmente como vainilla. Los pueblos originarios de México disfrutaban de su sabor dulce, y los aztecas la llamaron “flor negra” por el tono oscuro de las vainas curadas. Si sales a buscar una, Jim Conrad recomienda fijarte en las raíces aéreas gruesas y blancas, una señal infalible de que se trata de una orquídea. Las suculentas enredaderas verdes florecen solo una mañana al año, así que de poco servirá buscar sus pálidas flores.
Muchos se sorprenden al descubrir que el saborizante de vainilla proviene de una orquídea que—si logra ser polinizada—desarrolla una vaina con una dulzura reconocida en todo el mundo.
Cuando la Sociedad Americana de Orquídeas inauguró su nuevo centro de visitantes en marzo de 2001, las bolsas de regalo que repartieron incluían una pequeña botella de extracto de vainilla McCormick. Una persona, sorprendida, preguntó: “¿Por qué pondrían una botella de vainilla en una bolsa de regalo?”
La leyenda del origen de la vainilla cuenta la historia de la princesa Xanat, a quien su padre le prohibió casarse con un mortal. Ambos fueron decapitados, y en el sitio de su ejecución brotó la primera orquídea de vainilla. Quizás este relato intenta transmitir el carácter sobrenatural, a la vez que el sacrificio y la dulzura agridulce que implica cultivar esta difícil especie.
Durante siglos, la vainilla no pudo cultivarse fuera de su hábitat natural. Las flores florecían, pero las vainas no se desarrollaban. Esto representaba un gran problema, ya que las vainas comienzan a fermentar inmediatamente después de la cosecha, impidiendo comercializarlas. El factor ausente era su polinizador natural: la abeja melipona. No fue sino hasta 1819 que se desarrolló un método de polinización manual, lo que permitió su cultivo extensivo en Madagascar y otras regiones tropicales.
El trabajo de la polinización manual es meticuloso, pero no nuevo. Mucho antes de que los europeos probaran la vainilla, esta enredadera silvestre crecía en los bosques tropicales de toda Mesoamérica. Aunque se reconoce a los totonacas del actual Veracruz como los primeros cultivadores de vainilla, los registros más antiguos de su uso provienen de los mayas precolombinos, quienes la empleaban en una bebida con cacao y otras especias. Tras conquistar el imperio totonaca, los aztecas adoptaron la costumbre, añadiendo vainilla a una bebida reservada a la nobleza y conocida como chocolatl.
Hoy en día, menos del 1% de la vainilla que se consume es natural. La demanda es demasiado alta, y se han desarrollado métodos de producción sintética que son prácticamente indistinguibles de la natural. Sin embargo, los compuestos químicos que le dan a la vainilla natural su carácter distintivo se evaporan durante la cocción o el horneado, por lo que su verdadero esplendor se aprecia mejor en helados y perfumes.
Hay que tener cuidado con las imitaciones. La FDA ha identificado que la vainilla falsa a menudo contiene cumarina, un extracto del frijol de tonka que puede causar daño hepático. ¡Compra siempre vainilla local y de una fuente confiable!
Tanta charla sobre la vainilla me abrió el apetito. Es hora de experimentar con bebidas mayas de cacao. ¿Cuál es tu receta favorita con vainilla? ¡Compártela en los comentarios y gracias por leer!
Posted By Yucatan Living
